Particular
生産者
柴田
つぶやき
海の恵みが、たっぷり。漁場が最高！
最高の牡蠣づくりへのこだわり その1
瀬戸内海の豊かな栄養に育まれています
ある時、地元でたくさんおいしい牡蠣を食べているグルメな社長様から「柴田君、最高やった。今までこんな旨い牡蠣食べたこと無かったわ」といってもらえた時は、それまでのいろんな苦労が吹っ飛び、やってきてよかったと心の中で思わずガッツポーズをとってしまいました。
私がいま、牡蠣を育てている新舞子沖合の岩見は、日本有数の美味しいカキの産地の一つ、瀬戸内海の播磨灘に位置しています。その中でも、この岩見という漁場は自分でいうのも何ですが、美味しい牡蠣の生育にとって最高の環境が整った漁場ではないかと思います。播磨灘においては、赤穂、相生、室津、網干などが有名な産地ですが、その中で柴田ノ牡蠣の産地である岩見は、室津と網干の間に位置し、知名度の関係上からか距離が近いという関係からか、大きくまとめて室津のカキとして売られていることが多いです。しかしながら岩見のカキの漁場は、知る人ぞ知る美味しいカキの生育にとって絶好の条件が揃ったすばらしい好環境なのです。
緑深い宍粟の森で育まれた栄養分は清流揖保川・千種川により南の新舞子沖合の海へと運び込まれます。ほぼ毎日海に出ている私しかわからないことかもしれませんが、筏のある岩見の漁場には海岸付近の近くの山からの地下水が海に流れ込んできているようです。これは船に乗っていると何となくわかってきます。もしかしたら海に注ぐこの山の水もカキの生育にとってプラスになっているのではないかと思います。
美味しいかきの生育には海自体の栄養分がとても大切で、牡蠣の養殖を行う漁場が過密化してしまうと、いくらいい条件がそろっていてもその栄養分が十分に行き渡らないため、牡蠣の生育に良くないばかりか、そこに生息する魚貝類や海藻など海そのものに悪影響を及ぼしかねません。そのような中で柴田ノ牡蠣が育つ岩見の沖は、筏の数量と漁場のバランスなど最高の条件が整った恵まれた漁場のひとつであると思います。柴田ノ牡蠣は、美しく広々とした環境で瀬戸内海の豊かな栄養分をたっぷり吸い込み、のびのびと育ちます。その特徴である一粒一粒がぷりっと大きく、臭みがなく栄養分をしっかり蓄えた濃厚な味わいはそこから生まれます。熱を加えてもほとんど縮みません。殻付き牡蠣をレンジでチンして、お好みに合わせてポン酢を垂らせば、簡単にご家庭で産地直送の最高の味が楽しめます。豊かな森と川、そして海からの恵みで育った、柴田の絶品牡蠣を一度ご賞味ください。
すべての始まりは出会いから。
最高の牡蠣づくりへのこだわり その2
種そのものにもこだわっています
柴田ノ牡蠣のこだわりは、種そのものの良さにもあります。ホタテの貝に植え付けられた牡蠣の種を見れば一目瞭然です。大げさかもしれませんがいい種に出会えた時は、私にはまるで宝石のように一つ一つの種が輝いて見えます。現在、柴田水産で育てている種は全部で5種類あります。今思えば、その一つ一つはすべて出会いから始まっていました。
その一つ、長い修行期間を経て、自分で始めた時からずっと、さらにいい種がないだろうかと産地をめぐり、探し求めていたときのことです。日本中の牡蠣を専門に扱われている、とある方から「柴田君、あそこの種は本当に抜群だから、ダメもとでよかったら一度行ってみたら」とご紹介を頂きました。すぐにお伺いしたところ、初対面の私に「うちので良かったら」と本当に有難いお言葉をいただき、以来毎年ご自分のところだけで使うための種を、私だけに特別に分けていただいています。最初にその種を見た時は今まで目にしたことのないものであったのに本当に驚きました。そして頂いたその種を持ち帰り、潮通しのよい岩見の海で育ててみたら、その驚きが確信に変わりました。またその後その方からも、イチ押しの種やさんを紹介していただきました。ここの種も素晴らしく、今では種の特性に合わせて筏ごとに分けて、それぞれ種にあった場所に配置して育てています。このようにいい種に出会えたのは、偶然の出会いから始まった幸運のような気がしますが、すべて自分の目で見て、これだと思うものを仕入れさせて頂いていることは確かです。
潮の流れのいいところで生まれた種は、本当に輝いています。これからも自分の目で見てこれだと思うものを育てて生きたいと思います。すべてはいい出会いから。いい種に出会い、いい場所で育てることで、柴田ノ牡蠣は最高の牡蠣に成長します。海の神様に感謝「ありがとうございます」
育て方にひと工夫。こだわりも最高！
最高の牡蠣づくりへのこだわり その3
牡蠣はプランクトンの多い中層から上の水中に吊るし生育させます。
私は少なくても2週間に１回ぐらいの割合で生育状況を船で見て回っています。その時に海の様子、牡蠣の様子、海藻やゴミがついていないかなどを確認しています。水温が高くなる8月ぐらいになると、筏の移動などを行います。十分に成長して収穫できる時期になると、一旦吊るしから解き、作業所にて殻についた海藻などの汚れを一つひとつきれいに取り除く削り作業をします。それを再び船に乗せて漁場に戻し、3段ネットに入れてそれから最低2週間以上、海に吊るします。そうすることでさらに身自身が大きく締まり、収穫時には実入りのいい極上のカキに仕上がります。そしてその中から特に厳選したものが「柴田の絶品牡蠣」になるのです。
海の様子を見ながら育てています
「おいしさの共感を拡げたい」柴田ノ牡蠣への思い
私には、幻のブランドガニ「間人ガニ」のように一匹一匹の選別フダをつけるぐらいに、こだわった牡蠣を育ててみたいという夢があります。
牡蠣殻には柴田ノ牡蠣の証明である選別フダをつけて頂けるぐらいに、こだわったカキを厳選しお届けする。それだけ「最高、絶品」に対する想いが強いです。たくさん作って、たくさん売るのは私のカキへの想いとは少し違う気がします。
本当に喜んでいただける方のために、自分が自信を持っておすすめできるものを作りたい、お届けしたいという気持ちが非常に強く、まわりの人からはよく変わっていると言われることがあります。本当に自分が自信を持って美味しいと言えるものをお届けし、それを食べて頂いた方が驚きと喜びを感じて頂けたら、最高に幸せです。そんな時は、心の中で思わずガッツポーズです。